La mayoría de las investigaciones no han encontrado una asociación clara entre las dietas que incluyen consumo de pan y el aumento de peso. Uno de los principales estudios, el estudio PREDIMED, indica que el aumento de consumo de pan blanco se asocia con un aumento de peso o de la circunferencia abdominal, mientras que el aumento del consumo de pan integral no se asocia con ninguno de estos aumentos; asimismo, la mayor reducción del consumo de pan blanco se asocia con una mayor reducción de peso o de la cintura. En cualquier caso, el aumento del consumo de pan no se asocia con aumentos de más 2 kilos de peso o más de 2 cm de perímetro abdominal.

Para explicar estos resultados se han propuesto cuatro mecanismos biológicos:

1. Densidad energética del pan. Tanto el pan blanco como el integral aportarían igual número de calorías, pero el pan integral saciaría más, lo que ayudaría a disminuir la ingesta calórica.
2. Índice glucémico. El pan integral tiene un menor índice glucémico que el blanco, es decir, consigue un aumento de glucosa en sangre más lento que el pan integral. Esto quiere decir que produce unos menores niveles de glucosa y una menor respuesta de la insulina, lo cual contribuiría a la regulación del peso corporal.
3. Fibra dietética. El pan integral aporta más fibra que el pan blanco, lo que estaría relacionado con una disminución del tránsito intestinal. Esto limitaría la absorción de glucosa, disminuiría los niveles de insulina y aumentaría la sensación de saciedad.
4. Microbiota intestinal. Los granos integrales podrían favorecer la modulación de las bacterias intestinales, lo que afectaría la forma en la que se digieren los nutrientes y se obtiene energía de ellos.

Además de los ingredientes utilizados, la forma de elaboración del pan también puede tener un impacto diferente en la salud. Por un lado, el mayor índice glucémico del pan blanco sobre el integral produce un aumento más rápido de los niveles de glucosa en sangre, lo que se ha relacionado con un mayor riesgo de diabetes tipo 2 y de enfermedad cardiovascular. Por otro lado, el método de elaboración del pan se traduce en diferentes índices glucémicos (cuanto menor, más lento es el aumento de glucosa en sangre):

• Pan integral: 61.
• Pan blanco de Alfacar: 68.
• Pan blanco: 76.
• Pan blanco congelado: 78.
• Pan blanco candeal: 86.

Confianza en los resultados de la investigación

Aunque son muy abundantes las investigaciones sobre la obesidad y son también muy numerosos los estudios sobre el impacto de distintos tipos de dieta en la salud, no son tantos los que diferencian por el tipo de pan consumido. Con las evidencias científicas disponibles solo se puede decir que el consumo de pan blanco podría aumentar ligeramente el peso o la cintura abdominal o podría no tener ningún efecto, mientras que el pan integral no tendría ningún efecto.

¿Por qué las investigaciones disponibles tienen una certeza baja?

La principal razón por la que los resultados de la investigación merecen una confianza baja es porque los estudios disponibles son de tipo observacional, y estos estudios tienen, en principio, una certeza baja.

Algunos mensajes clave

A continuación, se resaltan algunos mensajes importantes reflejados en la evaluación (para más información, consultar el informe técnico completo):

• Las necesidades diarias de hidratos de carbono varían entre un 45% y un 60% del total de energía de la dieta. En general, las guías recomiendan ajustarlos a la actividad física diaria.
• La mayor fuente de hidratos de carbono debe provenir de cereales y derivados ricos en hidratos de carbono complejos.
• En general, las guías recomiendan que la mitad de las raciones de hidratos de carbono diarias provengan de cereales y derivados integrales como el pan, las pastas o el arroz integral.
• Los cereales de grano entero son una fuente importante de fibra y nutrientes.
• En general, las guías recomiendan limitar productos a base de cereales con un alto contenido de azúcares añadidos, grasas o sal añadida.
• En general, las guías recomiendan reemplazar alimentos elaborados con harinas de grano refinado (pan blanco) por la versión integral de las mismas (pan integral).
• En los últimos años, se ha registrado una disminución en el consumo de cereales en todo el mundo, especialmente en los países desarrollados.
• No existe una definición estándar de cereales integrales. En Estados Unidos y el Reino Unido para que un producto pueda etiquetarse como “integral” debe incluir un 51% de granos integrales, mientras que en otros países como Alemania es preciso que contenga un 90%.