Ferran Adrià, chef que revolucionó el ámbito de la gastronomía, líder de la investigación y la innovación en el mundo de la cocina y de las artes y creador de elBullifoundation, impartió la XIII Lección Miquel Batllori de los Estudios de Humanidades, bajo el título “El arte y la cocina. Un diálogo durante siglos”, que abrió el curso 2023-2024 de la Facultad de Humanidades de la UPF.

El acto, que tuvo lugar el 9 de noviembre, a las 12.00 horas, en el auditorio del campus de la Ciutadella (y también retransmitido en streaming), estuvo presidido por Ana Delgado, decana de la Facultad de Humanidades, que hizo la bienvenida y presentación del ponente, y Javier Aparicio Maydeu, vicedecano de Cultura y Promoción de la Facultad.

En la segunda parte del acto, después de la lección inaugural de Ferran Adrià, que culminó con la proyección de un vídeo sobre el museo elBulli1846, donde tiene su sede elBullifoundation (ubicado en Cala Monjoi, en el Parque Natural del Cap de Creus, en el mismo lugar que estaba el restaurante elBulli), hubo una mesa redonda en torno a la cocina y las humanidades.

Ferran Adrià estuvo acompañado en la mesa por Sandra Montón Subías, profesora de investigación ICREA y directora del Grupo de Investigación en Colonialismo, Género y Materialidades del Departamento de Humanidades de la UPF, y Javier Aparicio Maydeu, catedrático de Literatura Española y Literatura Comparada del Departamento de Humanidades y codirector del máster en Edición de la UPF-BSM.

Previamente a la lección inaugural, Ferran Adrià hizo un recorrido guiado por UPF Art Track, el circuito artístico de la Universidad, que le permitirá visitar espacios como la Sala de Reflexión, el espacio Tàpies-Miró o el edificio del Dipòsit de les Aigües, que acoge parte de la biblioteca de la Universidad.

La Facultad de Humanidades de la UPF, un proyecto con un modelo propio que encara los retos del futuro

En su parlamento de apertura, Ana Delgado, que calificó a Ferran Adrià de “no sólo un cocinero absolutamente excepcional, sino una figura que representa la cultura, la creatividad, el emprendimiento, el conocimiento transversal y la innovación”, puso en valor los Estudios de Humanidades de la UPF, coincidiendo con la celebración, el pasado curso, de su 30 aniversario. Según la decana, “la UPF creó una propuesta arriesgada e innovadora. Se trataba de un modelo propio con unos únicos estudios multidisciplinares de historia, lengua y literatura y arte y pensamiento, cuando otras universidades lo repartían en facultades separadas, y lo aderezamos con el aprendizaje de lenguas, estudios extra-europeos y una visión global”.

Ana Delgado: "Hay que dar mayor relevancia a la singularidad del modelo de los Estudios de Humanidades de la UPF"

Para Ana Delgado, en un contexto en el que se tiende a desprestigiar a las humanidades, y aprovechando la ocasión de estos treinta años, “hay que dar mayor relevancia a la singularidad del modelo de los Estudios de Humanidades de la UPF, y por eso tenemos algunas tareas pendientes”. En este sentido, indicó que en un futuro inmediato será necesario modificar el plan de estudios de Humanidades y hacer una reflexión conjunta en el marco de un debate, con la participación de todas las voces que representan a la comunidad de las humanidades en la Universidad.

En este debate de futuro, la decana citó algunos ingredientes que no pueden faltar y que deben potenciarse, como la creatividad, la tecnología, y la cultura del bienestar y la diversidad. Avalada por los resultados de la última edición del ranking por ámbitos de Times Higher Education, en los que la UPF ha mejorado posiciones en Artes y Humanidades (que la han situado entre las primeras 150 universidades del mundo en estos campos), Ana Delgado reivindicó “un punto de orgullo, dejar de vernos como una cenicienta de la Universidad”.

Lección inaugural de Ferran Adrià

Ya en su lección, Ferran Adrià empezó haciendo un repaso de su trayectoria vital: desde que era un niño al que le gustaba el fútbol y que dejó de estudiar a los 17 años, sin vocación por la cocina, pasando por las sus primeras incursiones (empezó lavando platos) en el mundo de la restauración en Castelldefels y en Ibiza, o en la cocina cuando hizo el servicio militar en Cartagena, hasta que entró en el año 83 en elBulli y en poco tiempo se convirtió en jefe de cocina. "Por primera vez en elBulli vi un restaurante gastronómico: cuando comíamos juntos todo el personal, hablábamos de cocina", explicó.

"Por primera vez en elBulli vi un restaurante gastronómico: cuando comíamos juntos todo el personal, hablábamos de cocina"

Para llegar a donde ha llegado, mencionó algunos de los conocimientos, actitudes y valores que le han permitido esta progresión vital: tener conocimientos de gestión empresarial, y sobre todo, no dejar nunca de aprender, han sido fundamentales para él: Adrià enseguida se interesó por la relación interdisciplinar en el mundo de la cocina y la interconexión con ámbitos como la ciencia y el diseño. “Siempre he sido un estudioso y me ha gustado profundizar en mi campo, esta es la diferencia entre ser bueno o muy bueno en una profesión. El estudio debe ser siempre un placer, no un esfuerzo”, remarcó.

Otros valores que Ferran Adirà destacó fueron la generosidad, saber compartir, ser buena persona, muy respetuoso y honesto (“la honestidad es vital”), cuestionar el status quo, entregarse al trabajo, tener actitud científica, y también ser competitivo, pero hasta cierto punto. "Parece sencillo, pero es difícil de hacer", enfatizó.

Asimismo, hizo una reflexión sobre diferentes conceptos preconcebidos pero que es necesario analizar con detenimiento, y que a él le ha costado muchos años para llegar a entenderlos bien (por ejemplo, los conceptos de creatividad, creación e innovación, o la diferencia entre producto natural y artificial, y que cambian en función de la disciplina desde los que los abordamos).

Metodología Sapiens y evolución de la historia de la cocina

Adrià reivindicó la calidad, a menudo olvidada en favor de la innovación, y la necesidad de llegar al fondo de las cosas. “Cuando cerrábamos el restaurante queríamos entender lo que habíamos hecho”. “No hay ninguna herramienta para medir lo creativo: ¿dónde puedes ver del 1 al 10 el nivel de creatividad?”, reflexionó.

En este punto, habló de la metodología Sapiens, creada por su equipo con el objetivo de conectar el conocimiento y comprender, y que se utiliza en todos los proyectos de elBullifoundation. Testada en 2014, se trata de un conjunto de métodos que desean conectar 200 carpetas de conocimiento, a partir del pensamiento sistémico y la teoría de sistemas. Para Ferran Adrià, “la restauración gastronómica creativa hasta el año 2000 no entró en la universidad. Hace falta realizar mucha investigación, hacer tesis. Justo ahora empezamos... Se necesitan veinte años para que haya buenos profesores”, recalcó.

“La restauración gastronómica creativa hasta el año 2000 no entró en la universidad. Hace falta realizar mucha investigación, hacer tesis. Justo ahora empezamos..."

En el último tramo de su intervención, Adrià hizo un repaso a la evolución de la cocina a lo largo de la historia, desde el homo sapiens hasta la época contemporánea, cuando en Francia nacen los restaurantes; la codificación de la alta cocina en Occidente, hacia 1900; la parada creativa entre 1930 y 1960; el surgimiento de la “Nouvelle Cuisine” en Francia a finales de los 60, hasta llegar a los conceptos de la geogastronomía o la cocina “tecnoemocional” de la actualidad.

Mesa redonda en torno a la cocina y las artes y las humanidades

El acto finalizó con una mesa redonda con la participación de Ferran Adrià, Javier Aparicio Maydeu y Sandra Montón Subías, en la que se abordaron diferentes temas, como la relación entre la cocina y la gastronomía con las humanidades, la ciencia, la creatividad, la historia del arte, la teoría de los colores, la ingeniería, la historia del cine. También se comentó el concepto de enciclopedia global y del siglo XXI, directamente relacionado con la Bullipedia, un proyecto liderado por Ferran Adrià en el que participa un amplio equipo de expertos.

Algunos de los aspectos que se mencionaron en el diálogo fueron la infrarrepresentación de las mujeres en el mundo de la alta cocina, el hecho de que haya pocas recetas en los últimos 100 años que se hayan consolidado como tradiciones en casa, la pérdida de la relación entre cocina doméstica y alta cocina, o el concepto de arte culinario (“¿Por qué los cocineros y cocineras no han sido pintados a lo largo de la historia?”).

Un chef innovador que introdujo la cocina en una nueva era

Ferran Adrià Acosta (Hospitalet de Llobregat, 1962) es un cocinero que revolucionó el mundo de la gastronomía y que lo introdujo en una nueva era: la revista estadounidense Time le incluyó en la lista de los 100 personajes más innovadores del mundo en 2004.

Adrià ha sido chef y copropietario hasta 2011 del desaparecido restaurante elBulli, que recibió a lo largo de su historia las máximas distinciones gastronómicas, entre ellas tres estrellas Michelin, mejor Restaurante del Mundo en el ranking "The World's 50 Best Restaurants" elaborado por la revista británica Restaurant, o el premio S. Pellegrino durante cuatro años consecutivos.

En 2013, junto con Juli Soler, creó elBullifounidation, una fundación privada de estructura familiar que nace de la necesidad de transformar el restaurante elBulli, con una visión de futuro que se sustenta en la voluntad de proteger su legado y el espíritu, generar contenido de calidad sobra la restauración gastronómica y promover la actitud innovadora.

A lo largo de su trayectoria ha sido investido honoris causa por cinco universidades, entre ellas las de Barcelona, Politécnica de Valencia y Aberdeen. Ha sido ocho años profesor invitado de la Universidad de Harvard, portada del New York Times o participante en 2007 de la prestigiosa feria Documenta de Kassel, una muestra de arte contemporáneo que se celebra cada cinco años, entre otros muchos reconocimientos.

> Álbum de fotos del acto publicado a Flickr