Ferran Adrià, xef que va revolucionar l’àmbit de la gastronomia, líder de la recerca i la innovació en el món de la cuina i de les arts i creador d’elBullifoundation, va impartir la XIII Lliçó Miquel Batllori dels Estudis d’Humanitats, sota el títol “L’art i la cuina. Un diàleg durant segles”, que va obrir el curs 2023-2024 de la Facultat d’Humanitats de la UPF.

L’acte, que va tenir lloc el 9 de novembre, a les 12.00 hores, a l’auditori del campus de la Ciutadella (i també retransmès en streaming), va estar presidit per Ana Delgado, degana de la Facultat d’Humanitats, que va fer la benvinguda i la presentació del ponent, i Javier Aparicio Maydeu, vicedegà de Cultura i Promoció de la Facultat.

A la segona part de l’acte, després de la lliçó inaugural de Ferran Adrià, que va culminar amb la projecció d’un vídeo sobre el museu elBulli1846, on té la seu elBullifoundation (ubicat a Cala Monjoi, al Parc Natural del Cap de Creus, al mateix lloc que hi havia el restaurant elBulli), hi ha haver una taula rodona a l’entorn de la cuina i les humanitats.

Ferran Adrià va estar acompanyat a la taula per Sandra Montón Subías, professora d’investigació ICREA i directora del Grup de Recerca en Colonialisme, Gènere i Materialitats del Departament d’Humanitats de la UPF, i Javier Aparicio Maydeu, catedràtic de Literatura Espanyola i Literatura Comparada del Departament d’Humanitats i codirector del màster en Edició de la UPF-BSM.

Prèviament a la lliçó inaugural, Ferran Adrià va fer un recorregut guiat per UPF Art Track, el circuit artístic de la Universitat, que li va permetre visitar espais com la Sala de Reflexió, l’espai Tàpies-Miró o l’edifici del Dipòsit de les Aigües, que acull part de la biblioteca de la UPF.

La Facultat d’Humanitats de la UPF, un projecte amb un model propi que encara els reptes de futur

En el seu parlament d’obertura, Ana Delgado, que va qualificar Ferran Adrià de “no tan sols un cuiner absolutament excepcional, sinó una figura que representa la cultura, la creativitat, l’emprenedoria, el coneixement transversal i la innovació”, va posar en valor els Estudis d’Humanitats de la UPF, coincidint amb la celebració, el curs passat, del seu 30è aniversari. Segons la degana, “la UPF va crear una proposta arriscada i innovadora. Es tractava d’un model propi amb uns únics estudis multidisciplinaris d’història, llengua i literatura i art i pensament, quan altres universitats ho repartien en facultats separades, i ho vam amanir amb l’aprenentatge de llengües, estudis extra-europeus i una visió global”.

Ana Delgado: "Cal donar més rellevància a la singularitat del model dels Estudis d'Humanitats de la UPF"

Per a Ana Delgado, en un context en què es tendeix a desprestigiar les humanitats, i aprofitant l’avinentesa d’aquests trenta anys, “cal donar més rellevància a la singularitat del model dels Estudis d'Humanitats de la UPF, i per això tenim algunes tasques pendents”. En aquest sentit, va indicar que en un futur immediat caldrà modificar el pla d’estudis d’Humanitats i fer una reflexió conjunta en el marc d’un debat, amb la participació de totes les veus que representen la comunitat de les humanitats a la Universitat.

En aquest debat de futur, la degana va citar alguns ingredients que no poden faltar i que cal potenciar, com la creativitat, la tecnologia, i la cultura del benestar i la diversitat. Avalada pels resultats de la darrera edició del rànquing per àmbits de Times Higher Education, en què la UPF ha millorat posicions en Arts i Humanitats (que l’han situada entre les primeres 150 universitats del món en aquests camps), Ana Delgado va reivindicar “un punt d’orgull, deixar de veure’ns com una ventafocs de la Universitat”.

Lliçó inaugural de Ferran Adrià

Ja en la seva intervenció, Ferran Adrià va començar fent un repàs de la seva trajectòria vital: des que era un nen a qui li agradava el futbol i que va deixar d’estudiar als 17 anys, sense vocació per la cuina, passant per les seves primeres incursions (va començar rentant plats) en el món de la restauració a Castelldefels i a Eivissa, o a la cuina quan va fer el servei militar a Cartagena, fins que va entrar l’any 83 a elBulli i en poc temps es va convertir en cap de cuina. “Per primera vegada a elBulli vaig veure un restaurant gastronòmic: quan dinàvem junts tot el personal, parlàvem de cuina”, va explicar.

“Per primera vegada a elBulli vaig veure un restaurant gastronòmic: quan dinàvem junts tot el personal, parlàvem de cuina"

Per a arribar a on ha arribat, va esmentar alguns dels coneixements, actituds i valors que li han permès aquesta progressió vital: tenir coneixements de gestió empresarial, i sobretot, no deixar mai d’aprendre, han estat fonamentals per a ell: Adrià de seguida es va interessar per la relació interdisciplinària en el món de la cuina i la interconnexió amb àmbits com la ciència i el disseny. “Sempre he estat un estudiós i m’ha agradat aprofundir dins el meu camp, aquesta és la diferència entre ser bo o molt bo en una professió. L’estudi ha de ser sempre un plaer, no un esforç”, va remarcar.

Altres valors que Ferran Adirà va destacar van ser la generositat, saber compartir, ser bona persona, molt respectuós i honest (“l’honestedat és vital”), qüestionar l’estatus quo, entregar-se a la feina, tenir actitud científica, i també ser competitiu, però fins a un cert punt. “Sembla senzill, però és difícil de fer”, va emfasitzar.

Així mateix, va fer una reflexió sobre diferents conceptes preconcebuts però que cal analitzar amb deteniment, i que a ell li han costat molts anys per arribar a entendre’ls bé (per exemple, els conceptes de creativitat, creació i innovació, o la diferència entre producte natural i artificial, i que canvien en funció de la disciplina des dels quals els abordem).

Metodologia Sàpiens i evolució de la història de la cuina

Adrià va reivindicar la qualitat, sovint oblidada a favor de la innovació, i la necessitat d’arribar al fons de les coses. “Quan tancàvem el restaurant volíem entendre què havíem fet”. “No hi ha cap eina per mesurar allò creatiu: on pots veure de l’1 al 10 el nivell de creativitat?”, va reflexionar.

"La restauració gastronòmica creativa fins a l'any 2000 no va entrar a la universitat. Fa falta fer molta recerca, fer tesis. Tot just ara comencem..."

En aquest punt, va parlar de la metodologia Sàpiens, creada pel seu equip amb l’objectiu de connectar el coneixement i comprendre, i que s’utilitza en tots els projectes d’elBullifoundation. Testada el 2014, es tracta d’un conjunt de mètodes que volen connectar 200 carpetes de coneixement, a partir del pensament sistèmic i la teoria de sistemes. Per a Ferran Adrià, “la restauració gastronòmica creativa fins a l'any 2000 no va entrar a la universitat. Fa falta fer molta recerca, fer tesis. Tot just ara comencem... Es necessiten vint anys per tal que hi hagi bons professors”, va recalcar.

Al darrer tram de la seva intervenció, Ferran Adrià va fer un repàs a l’evolució de la cuina al llarg de la història, des de l’homo sàpiens fins a l’època contemporània, quan a França neixen els restaurants; la codificació de l’alta cuina a Occident, cap al 1900; la parada creativa entre el 1930 i el 1960; el sorgiment de la “Nouvelle Cuisine” a França a finals dels 60, fins a arribar als conceptes de la geogastronomia o la cuina “tecnoemocional” de l’actualitat.

Taula rodona al voltant de la cuina i les arts i les humanitats

L’acte va finalitzar amb una taula rodona amb la participació de Ferran Adrià, Javier Aparicio Maydeu i Sandra Montón Subías, en què es van abordar diferents temes, com la relació entre la cuina i la gastronomia amb les humanitats, la ciència, la creativitat, la història de l’art, la teoria dels colors, l’enginyeria, la història del cinema. També es va esmentar el concepte d’enciclopèdia global i del segle XXI, directament relacionat amb la Bullipèdia, un projecte liderat per Ferran Adrià en què participa un ampli equip d’experts .

Alguns dels aspectes que es van esmentar al diàleg van ser la infrarepresentació de les dones al món de l’alta cuina, el fet que hi hagi poques receptes els últims 100 anys que s’hagin consolidat com a tradicions a casa, la pèrdua de la relació entre cuina domèstica i alta cuina, o el concepte d’art culinari (“Per què els cuiners i cuineres no han estat pintats al llarg de la història?”).

Un xef innovador que va introduir la cuina en una nova era

Ferran Adrià Acosta (l'Hospitalet de Llobregat, 1962) és un cuiner que va revolucionar el món de la gastronomia i que el va introduir en una nova era: la revista nord-americana Time el va incloure a la llista dels 100 personatges més innovadors del món l'any 2004.

Adrià ha estat xef i copropietari fins al 2011 del desaparegut restaurant elBulli, que va rebre al llarg de la seva història les màximes distincions gastronòmiques, entre les quals tres estrelles Michelin, millor Restaurant del Món al rànquing "The World's 50 Best Restaurants" elaborat per la revista britànica Restaurant, o el premi S. Pellegrino durant quatre anys consecutius.

L’any 2013, juntament amb Juli Soler, va crear elBullifounidation, una fundació privada d’estructura familiar que neix de la necessitat de transformar el restaurant elBulli, amb una visió de futur que se sustenta en la voluntat de protegir-ne el seu llegat i l’esperit, generar contingut de qualitat sobra la restauració gastronòmica i promoure l'actitud innovadora.

Al llarg de la seva trajectòria ha estat investit honoris causa per cinc universitats, entre les quals les de Barcelona, Politècnica de València i Aberdeen. Ha estat vuit anys professor convidat de la Universitat de Harvard, portada del New York Times o participant el 2007 a la prestigiosa fira Documenta de Kassel, una mostra d’art contemporani que se celebra cada cinc anys, entre molts d’altres reconeixements.

> Àlbum de fotos de l'acte publicat a Flickr