En la actualidad consumimos más azúcar que nunca antes en la historia de la humanidad. Su uso indiscriminado en casi todos los comestibles elaborados por la industria alimentaria no aporta ningún beneficio nutricional. Sus efectos dañinos sobre la salud de las personas son diversos y graves: caries, obesidad, diabetes, hígado graso, enfermedades cardiovasculares. Su función principal en la producción de comestibles es promover el consumo perturbando los mecanismos fisiológicos que regulan el hambre y la saciedad. Su única virtud es más económica que nutricional ya que resulta barato y efectivo para la industria alimentaria. El coste de ese “beneficio” económico lo pagamos todos en nuestra salud.

El azúcar está en todos lados. Forma parte de la mayoría de los productos ultraprocesados, que constituyen el 70% de la dieta contemporánea en gran parte del mundo. Detrás de la enorme diversidad de comestibles de la que aparentemente disfrutamos, están casi siempre los mismos ingredientes básicos: harina refinada, azúcar, aceites vegetales como el de maíz y aditivos. El azúcar es omnipresente porque funciona como un recurso de bajo costo que hace del acto de comer una “experiencia” sensorial intensa y placentera, lo que dispara el consumo. El uso indiscriminado del azúcar añadido es el emergente de un sistema de producción alimentaria que privilegia los productos que son “buenos para vender” sobre los que son “buenos para comer”.

¿Cuáles son las propiedades nutricionales del azúcar?

El azúcar existe en la naturaleza en las frutas, los vegetales y la leche, donde se encuentra combinado con fibra, grasa y/o agua, lo que reduce la velocidad de su absorción y atenúa su impacto metabólico. Sin embargo en los productos industriales aparece como azúcar libre o añadido, especialmente en los refrescos dulces, en los jugos y en casi todos los productos envasados ultraprocesados.

Su valor como nutriente es nulo. No contiene proteínas, ni grasas, ni fibra, ni vitaminas, ni minerales. No aporta nada saludable, salvo “calorías vacías”. Sin embargo circulan ciertos mitos acerca de su presunta necesidad. Pero no es indispensable para que el cerebro y los músculos funcionen como suele afirmarse. El azúcar “necesario” (glucosa) lo produce nuestro hígado a partir de otros alimentos mediante un proceso denominado gluconeogénesis. El consumo de productos con azúcar reduce el de otros alimentos más saludables por sustitución. La OMS recomienda, tanto para adultos como para niños, que el consumo de azúcares libres se reduzca a menos del 10% de la ingesta calórica total. Y aclara que una reducción por debajo del 5% produciría beneficios adicionales para la salud.

El azúcar es un fuerte estímulo para la secreción de insulina, indispensable para su metabolización. El exceso de insulina a lo largo del tiempo produce obesidad, ya que esta hormona almacena energía en forma de grasa. Su continua producción en altas cantidades también facilita la pérdida de la sensibilidad de los tejidos a su acción (resistencia a la insulina), así como el daño de las células beta del páncreas (las  encargadas de producirla) y, como consecuencia, la aparición de diabetes tipo 2.

No solo obesidad

Los efectos indeseables del consumo excesivo de azúcares añadidos no se limitan al exceso calórico que representa y a su rol como promotor de la obesidad. Existen consecuencias sobre la salud que son independientes de su contenido energético y que actúan alterando el metabolismo. Industrialmente, se utiliza en forma de jarabe de maíz rico en fructosa, que es su forma industrial más utilizada y que solo puede metabolizarse en el hígado. Ningún tejido puede utilizar la fructosa si eso no sucede antes. Este fenómeno promueve la aparición del llamado hígado graso, que tiene graves consecuencias para la salud, como el síndrome metabólico, la diabetes y la enfermedad cardiovascular. La fructosa es la causa más importante del depósito de grasa en el hígado, lo que se considera hoy una verdadera epidemia, tanto en niños como adultos.

Los niños son una población especialmente vulnerable a los efectos del alto consumo de azúcar añadido, en especial en sus formas líquidas, como las bebidas gaseosas dulces y los jugos industriales. Es la causa más importante de la aparición de caries y de la pérdida de piezas dentales. Se ha demostrado que el consumo de bebidas azucaradas está directamente relacionado con el incremento de la obesidad y la diabetes infantil.

El azúcar y la conducta: promover el hambre y silenciar la saciedad

Uno de los efectos más importantes, pero menos conocido, del consumo de productos azucarados desde las edades más tempranas de la vida es la profunda perturbación del sistema de sensorialidad. Nuestra especie evolucionó desarrollando un exquisito aparato sensorial (gusto, olor, sabor), que opera como una fuente de señales que indican la necesidad y la disponibilidad de alimentos. Sutiles y precisos cambios fisiológicos generan conductasvinculadas a la alimentación desencadenando la búsqueda de nutrientes (motivación), la ingesta (consumación) o la suspensión del acto de comer (saciedad). La conducta alimentaria está impulsada por hormonas y neurotransmisores como la dopamina, insulina, leptina y grelina, entre otros, cuya acción fisiológica se ve perturbada por la ingesta excesiva de azúcares estimulando el consumo con independencia de las necesidades energéticas del organismo.

Nuestros antepasados nunca necesitaron balanzas para saber si tenían exceso de grasa, ni publicidad para saber si sentían hambre.  El consumo alimentario de la especie ha sido orientado durante muchas generaciones por los requerimientos fisiológicos de los individuos y no por las necesidades comerciales de las industrias. El organismo dispone de señales que le indican cuándo es necesario reponer las reservas de energía y promueven la búsqueda de alimentos a través de la sensación de hambre. La saciedad o el ayuno son las señales que siempre han guiado nuestras actitudes respecto de la comida. Hoy, nuestra fisiología es manipulada “científicamente” para disparar el consumo eludiendo el “radar” cerebral que produce la saciedad haciendo que se coma en todo momento y lugar sin que exista necesidad fisiológica alguna para hacerlo. Muchos productos ultraprocesados son diseñados deliberadamente con el propósito de impedir la saciedad apelando al agregado de azúcares añadidos o sustitutos. El efecto gustativo de los comestibles procesados industrialmente se basa en estímulos supranormales (mucho más intensos que en la naturaleza), lo que genera respuestas metabólicas desmesuradas, al tiempo que “educan” nuestra sensorialidad (palatabilidad) mediante el condicionamiento. Estos mecanismos comienzan a gestarse desde la vida intrauterina. Si los niños se acostumbran a un sabor dulce intenso, más tarde resultará imposible que acepten otros sabores tal como existen en la naturaleza (neofobia).

Los alimentos hiperpalatables con alto contenido de azúcar añadido y ultraprocesados “secuestran” los centros de recompensa del cerebro, lo que dificulta el proceso de toma de decisiones relacionadas con la ingesta. La bioquímica impulsa el comportamiento (consumo), tanto en condiciones normales, para las que ha evolucionado, como en situaciones de manipulación sistemática, para las que se encuentra indefensa. Muchos investigadores ven en este fenómeno semejanzas con otros comportamientos adictivos.

Como en tantos otros aspectos de la vida de las personas, procurar un equilibro consciente entre las necesidades y las posibilidades, parece ser la opción más razonable. 

Daniel Flichtentrei es médico cardiólogo argentino, director de la red médica IntraMed, autor de numerosos trabajos científicos y de los libros La verdad y otras mentiras y Cerebro Clínico, y director de la colección de medicina narrativa “Literatura y Medicina”. @aflichten