En octubre de 2015, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, en sus siglas en inglés) de la OMS difundió los resultados de su evaluación de la carcinogenicidad (capacidad de causar cáncer) de la carne, dictaminando que la carne procesada es cancerígena para los seres humanos y que la roja es probablemente cancerígena.

Aunque esta clasificación de la OMS implica solo el reconocimiento de una capacidad potencial de causar cáncer sin considerar su grado o intensidad, la difusión del mensaje de que la carne causa o puede causar cáncer generó numerosos malentendidos y una gran polémica, que todavía continúa. De entrada, poner a la carne en el grupo de los agentes cancerígenos seguros, donde ya estaban el tabaco, el alcohol, la contaminación y otros muchos, ha dado pie a una gran confusión. Sin embargo, si se confirmara que la carne roja es cancerígena, el riesgo sería mucho menor que el tabaco, el alcohol y la contaminación.

La alarma creada por este mensaje se justifica porque el porcentaje de personas que no come carne en el mundo es muy bajo, inferior al 10% en casi todos los países, excepto en India, donde una tercera parte de la población es vegetariana. Por eso no es de extrañar que en la encuesta de Nutrimedia la pregunta de si realmente la carne es cancerígena haya sido la que más interés ha suscitado entre el público. A continuación, analizamos esta cuestión.

Evaluación

El mensaje: “La carne es cancerígena” es posiblemente cierto

La conclusión de la evaluación es que comer carne puede elevar ligeramente el riesgo de cáncer, pero hay que tener presente que este riesgo es muy inferior al de fumar o consumir alcohol. El mensaje se considera posiblemente cierto porque, a pesar de que existen abundantes estudios observacionales que indican que el consumo de carne eleva ligeramente el riesgo de cáncer, la certidumbre de los resultados de la investigación es insuficiente.

Con todo, hay que distinguir entre la carne roja y la carne procesada o transformada, tal y como ha hecho la OMS. Así, mientras que el consumo regular de carne procesada probablemente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal, en el caso de la carne roja la confianza en los resultados de la investigación es baja, es decir, la realización de nuevos estudios podría ofrecer resultados diferentes.

 

Carne roja y carne procesada

Se considera carne roja toda la masa muscular de los mamíferos, principalmente la de ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra, mientras que la de ave se considera carne blanca. Hay, sin embargo, dos excepciones: la carne de conejo, que se considera blanca aun siendo de mamífero, y la de avestruz, que se considera roja a pesar de ser de ave. La carne procesada es la que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación, y aquí se incluyen los embutidos, el jamón, la cecina o carne seca, la carne en lata y las salsas hechas con carne.