Autoría: Elisenda Bernal (Nodo de Barcelona)

La tecnología ha invadido muchos ámbitos que hace unas décadas le eran ajenos: de la comunicación a las relaciones personales, pasando por ámbitos que permanecían más tradicionales como la gastronomía. Y es que la cocina, especialmente la profesional, se ha convertido con frecuencia en un laboratorio donde se experimenta con productos que hasta hace poco tiempo eran insólitos, como por ejemplo las consideradas malas hierbas, como el tupinambo o la acedera, pero también con técnicas, como las espumas o el caso que nos ocupa: las esferificaciones.

La palabra esferificación es la nominalización del verbo, también neológico desde el punto de vista lexicográfico, esferificar. El sufijo -ificar es un sufijo peculiar, puesto que en origen era un tema o formante latino, procedente del verbo facĕre ‘hacer’, al cual se ha aglutinado la vocal de enlace -i-. Por lo tanto, formaría compuestos cultos y no derivados verbales. De hecho, en el Diccionario de la lengua española de la Real Academia Española aparece todavía como elemento compositivo bajo el lema -ficar:

-ficar

Del lat. -ficāre, de la raíz de facĕre ‘hacer’.

1. elem. compos. Forma verbos, que significan ‘hacer, convertir en, producir’. Petrificar, codificar.

Probablemente, el hecho de que sea el único tema culto que forma verbos haya favorecido su gramaticalización como sufijo, junto con el hecho de que en las otras lenguas románicas se considere también un sufijo, como ya hacen otros diccionarios del español como el Diccionario de uso del español de María Moliner o el diccionario Clave: así, en catalán se documenta -ificar, en francés -ifier, en italiano -ificare, pero también en inglés -ify. Cabe decir, no obstante, que este sufijo verbalizador no es especialmente productivo precisamente porque su origen clásico impone fuertes restricciones a las bases con las que se combina, que deben ser también de origen latino; asimismo, no acepta bases complejas o derivadas (a diferencia del sufijo -izar, el más productivo de los sufijos verbalizadores, que es mucho más versátil y combina con todo tipo de bases). Con -ificar, del mismo modo que con -izar, se forman verbos transitivos causativos con el significado de ‘convertir en’, si bien pueden aparecer también en construcciones absolutas, sin explicitar el complemento directo, como se puede ver en los contextos siguientes de esferificar:

• Aquí los ingredientes se utilizan con las últimas técnicas en la cocina, como la de esferificar y volver líquido el queso, hacer gelatinas calientes con zanahoria o chicharrones con las pieles de los pescados para acompañar una ensalada. [El Universal, México, 31/10/2010]
• Evarist March: “Los jóvenes chefs saben esferificar pero no leer el paisaje”. [La Vanguardia, Barcelona, 15/05/2016]

Sin embargo, a la luz de los datos recogidos en el Observatori de Neologia, es mucho más frecuente documentar el sustantivo denominal esferificación, que aparece en todos los nodos:

• Este empaque está inspirado en la forma en que la naturaleza encapsula líquidos, usando membranas, y se basa en la técnica culinaria llamada esferificación. [El Tiempo, Colombia, 22/05/2017]
• Una importante cadena de sushi lanza coctelería que incluye esferificaciones de mango, fresa y coco, entre otras sorpresas. [El Universal, México, 30/03/2012]
• La esferificación, que reproduce una forma como una perla, fue el puntapié para las ostras frescas con emulsión de grasa de jamón crudo y su perla con perfume de humo. [La Nación, Argentina, 26/11/2006]
• También tratan de demostrar que su cocina ilustra fenómenos científicos como la esferificación, la gelación y la oxidación. [La Tercera, Chile, 12/12/2010]
• Y Roberto, como los mejores creadores, es un purista, pues pudiendo haber ampliado sus horizontes y deslumbrarse por las nuevas técnicas que en el mundo de la gastronomía y de la coctelería se pusieron de moda —esferificaciones, espumas; zifones, cocciones al vacío, etcétera—, él apostó por lo clásico porque sabía que, desde el lugar donde estaba, le tocaba apostar —y defender— la tradición. [Perú 21, Perú, 2/02/2013]
• La cocina y la ciencia han estado relacionadas desde hace mucho tiempo. Ferran Adrià ha llevado esta relación a otro nivel, utilizando el conocimiento de las propiedades físico-químicas de los alimentos para crear nuevas texturas como las espumas culinarias, y nuevas técnicas, como la esferificación, pero sobre todo para crear un nuevo lenguaje en el mundo de la gastronomía. [El Periódico, Barcelona, 11/12/2008]

Como se desprende de los ejemplos anteriores, esferificación va más allá de significar el resultado de la acción de esferificar ‘convertir en una esfera’, puesto que designa la técnica mediante la cual un alimento —normalmente líquido— consigue tener la forma de una esfera, después de combinar el alimento en cuestión con alginato, un espesante natural elaborado a partir de algas. Una vez obtenida esta mezcla, se mete en jeringuillas, tubos o pipetas, que permiten ir introduciéndola en una disolución de cloruro cálcico, que es el que provoca la gelificación. El hecho de que se creen esferas, consideradas la forma geométrica perfecta por los seguidores de Pitágoras (ca. 580 aC - ca. 497 aC), tiene una explicación física: aunque una gota de agua no sea esférica totalmente, ya que es alargada debido a la fuerza de la gravedad, que rompe la simetría, en un espacio homogéneo e isótropo, donde no interviene la dirección, la única forma posible es la esfera. Esto es lo que ocurre en el espacio, donde las estrellas y los planetas son esféricos, o también con los huevos de los peces, que se desarrollan en el agua, y, por lo tanto, son esféricos, mientras que los de gallina, por ejemplo, no lo son.

A pesar de que las esferificaciones en la cocina parecen muy recientes y las asociamos sobre todo al renombre de la llamada cocina molecular que han lanzado a la fama cocineros como Ferran Adrià o los hermanos Roca, como técnica está patentada desde 1946 en los Estados Unidos. Quizás es hora, pues, de que se redondee el diccionario incluyendo en él tanto el verbo esferificar como el sustantivo esferificación.

Fuente: Garrett Kern