MURPHEY, Rhoads. “La Gente.” In Cunas de la civilización: China, edited by robert E. Murowchnick. Barcelona: Folio, 1995

El sistema de terrazas fue un triunfo de la ingeniería preindustrial, y sucesivas generaciones de trabajadores las construyeron y mantuvieron en el clima monzónico y trabajaron los campos así creados, a veces subiendo y bajando las laderas mediante el auxilio de una cuerda. El cálido y húmedo clima era ideal para el arroz, y proporcionaba más alimento por hectárea que ningún otro cereal. Los chinos sentían una fuere preferencia hacia el arroz, de modo que cuando fueron introducidas las patatas desde las Américas a través de España en las Filipinas a principios del siglo XVI, fueron relegadas a los suelos pobres y arenosos o a las zonas no regables, pese a su alto aporte en calorías.

El arroz es un cultivo exigente en sus necesidades de agua, fertilización y cuidados, pero en el entorno del sur de China paga con creces los intensos esfuerzos que se le dedican. Pueden conseguirse dos o tres cosechas de arroz por año en muchas zonas al sur del Yangzi. Se ha mantenido la fertilidad pese al sistema a menudo de cultivo único en los mismos campos de suelo despojado de nutrientes por las fuertes lluvias, sobre todo gracias a la repetida aplicación de estiércol humano, ("suelo de noçhe", lo llamaron los misioneros occidentales, porque se abonaba con los excrementos recogidos durante la noche), que era cuidadosamente recogido y dejado reposar a fin deque no quemara las cosechas. El suelo de noche ha hecho posible que las cosechas crecieran con la población. Algunos residuos de la recolección y por supuesto el abono animal se aplican también al suelo, y en las zonas de los deltas el fango de las corrientes de agua y canales, enriquecido con los residuos recogidos en su camino, es cavado regularmente y distribuido por los campos.

Los arrozales son cuidadosamente preparados, a menudo haciendo que un búfalo los pisotee repetidamente, para encharcar y desmenuzar el suelo inundado hasta que adquiera la consistencia de una crema densa. Esto compacta tantiéri la subsuperflcie y ayuda a que el arrozal conserve su agua. El arroz era originalmente una planta de pantanos, pero sus cosechas se ven incrementadas si el nivel del agua en el arrozal se eleva a medida que el arroz gana altura, y luego se drena y se deseca el campo para el último período antes de la cosecha a fin de apresurar la maduración de las cabezas. Así, cada arrozal requiere un atento cuidado y una inmensa cantidad de trabajo. Cuando el arrozal es desecado antes de la cosecha, las aguas y las pequeñas criaturas acuáticas como caracoles, cangrejos y pequeños peces se descomponen y aumentan aún más la fertilidad del suelo.